Citronensäure

In Zitronensaft sind circa 6 % natürliche  Zitronensäure oder Citronensäure enthalten, sie findet sich auch in anderen Früchten. Citronensäure ist eine farb- und geruchlose, wasserlösliche Fruchtsäure, die in reiner Form als weißes Pulver vorliegt. Sie kommt außer in Früchten als Stoffwechselprodukt des Citratzyklus in allen sauerstoffverbrauchenden Organismen vor. Der Citratzyklus ist Teil des Kohlenhydrat- und Fettsäure-Stoffwechsels in den Mitochondrien der Zellen, er liefert Energie und die molekularen Grundstrukturen für den Aufbau der meisten Aminosäuren. Am Ende des Zyklus wird die Citronensäure dann zu Kohlendioxid und Wasserstoff abgebaut.

Citronensäure wird im Magen-Darm-Trakt aufgenommen und gelangt sowohl in die Zellen, wo sie der Energiegewinnung dient, als auch in extrazelluläre Bereiche. Ein Teil wird an Calcium gebunden in den Knochen gespeichert. Obwohl es eine Säure ist, wirkt diese im Körper basisch, sie trägt so dazu bei, die unerwünschten Folgen sauer wirkender Lebensmittel wie Fleisch, Milch oder Zucker abzupuffern, als Zusatz in Medikamenten gleicht sie Magensäure aus. Citrat hemmt die Bildung bestimmter Harn- und Nierensteine und kann helfen, vorhandene Steine aufzulösen.

Citronensäure regt die Bewegung in Magen und Darm sowie die Gallenproduktion an, wodurch Fette besser verdaut werden. Die Säure löst Calcium aus der Nahrung und fördert dadurch dessen Aufnahme im Körper und so indirekt das Knochenwachstum. Die wasserlöslichen Chelate mit Calcium- und Magnesiumionen sind zum Beispiel für die Erregungsbildung und -ausbreitung,  Membranerhaltung und Blutgerinnung wichtig, Wechselwirkungen mit vor allem gerinnungshemmenden Medikamenten sind möglich und auch Bluter sollten darauf achten, nicht zu viel Citronensäure einzunehmen.

Durch die Bindung des Calciums im Blut verhindern Citronensäure und ihre Citrate die Blutgerinnung, deshalb enthalten zum Beispiel die Beutel für Blutspenden eine Citratpufferlösung. Auch bei der Citratdialyse verhindern die Citrate die Blutgerinnung. Bei der Entstehung der Multiplen Sklerose spielen vermutlich auch bestimmte Gerinnungsfaktoren eine Rolle. PatientInnen mit schubförmiger MS haben erhöhte Werte der Gerinnungsfaktoren FXII, Prothrombin und FX im Blut, während eines Schubs ist der FXII-Spiegel besonders hoch und möglicherweise beeinflusst dies die Entzündungsprozesse.

Das Protein FXII aktiviert außerdem das Enzym Kallikrein, das die Blut-Hirn-Schranke so verändert, dass vermehrt weiße Blutkörperchen in das zentrale Nervensystem gelangen können. MS-Erkrankte weisen in den charakteristischen Entzündungsherden im Hirn und Rückenmark überdurchschnittlich viel Prä-Kallikrein auf.

Die hochansteckenden Noroviren, die Schmerzen im Bauch, akuten Durchfall und Erbrechen verursachen, können mit Citronensäure wirksam bekämpft werden. Citrate blockieren die Kontaktstellen der Viren und verhindern so, dass menschliche Zellen infiziert werden. Gleichzeitig werden die Viren dadurch angreifbarer für Antikörper, Bestandteile des Immunsystems.

Auch zur Desinfektion zum Beispiel der Hände dient die Säure, da Bakterien und Viren in saurem Milieu nicht überleben können, es ist derselbe Effekt wie bei der Konservierung von Lebensmitteln. Zitronensaft ist dafür ausreichend und mit diesem natürlichen Desinfektionsmittel kann man in Coronazeiten auch Obst und Gemüse reinigen.

Von der natürlich vorkommenden Citronensäure, die als Bestandteil von Früchten zusammen mit Vitaminen, Mineralien und sekundären Pflanzenstoffen aufgenommen wird, muss die industriell erzeugte isolierte Citronensäure unterschieden werden, die als Lebensmittelzusatz E 330 fast allen industriell verarbeiteten Lebensmitteln als Geschmacksgeber, Konservierungsstoff, Säuremittel und Säureregulator zugesetzt wird.

Sie dient weiterhin zur Homogenisierung als Schmelzsalz, zur Herstellung stabiler Suspensionen und als Komplexbildner, da sie andere Stoffe wie Mineralien, also zum Beispiel Magnesium, Calcium, Kalium, oder Metalle wie Blei oder Aluminium an sich bindet, es bilden sich Citrate. Industriell produzierte Mineraliensupplemente werden oft in Citratform hergestellt, wie beispielsweise Magnesiumcitrat oder Calciumcitrat und auch in Arzneimitteln findet man oftmals Citrate.

Industriell produzierte Citronensäure wird durch das Zersetzen von Melasse oder Glukose unter Einsatz von häufig gentechnisch manipulierten Schimmelpilzen und meist auch Antibiotika erzeugt. Das Endprodukt darf allerdings keine Spuren dieser Stoffe mehr enthalten und ist nicht entsprechend kennzeichnungspflichtig. Unvollständig entfernte Reste aus dem Herstellungsprozess können gesundheitliche Probleme auslösen, zum Beispiel Allergien. E 330 ist auch für Bioprodukte zugelassen, allerdings nicht als Zusatz in Honig, Schokolade oder Butter.

Vor allem in Erfrischungsgetränken, Marmeladen und Süßigkeiten, aber auch in Milchprodukten und Backwaren wird Citronensäure eingesetzt, um den Geschmack zu verbessern und wegen ihrer stark antioxidativen und ph-Wert senkenden Eigenschaften die Produkte vor Farb-, Geruchs- und Geschmacksverlusten, Schimmel und Verderben zu schützen. Citronensäure ist einer der wichtigsten Zusatzstoffe im Bereich der Lebensmittelherstellung.

Der Einsatzbereich von Citronensäure reicht unter anderem vom Rostentferner, Wasserenthärter und alternativem Weichspüler bis zum pharmazeutischen Hilfsstoff, Konservierungsstoff und Säureregulator in Kosmetikprodukten. Auch als Reinigungs- und Entkalkungsmittel wird Citronensäure verwendet. Beim Entkalken muss beachtet werden, dass Citronensäure bei Hitzeeinwirkung mit dem Kalk das schwer lösliche Calciumcitrat bildet. Bei der Handhabung reiner Citronensäure ist Vorsicht geboten, da sie Haut, Augen und Schleimhäute reizt.

Als Komplexbildner bindet Citronensäure die in Lebensmitteln enthaltenen Spuren gesundheitsschädigender Metalle. Dies betrifft Schwermetalle wie Blei ebenso wie Leichtmetalle, zum Beispiel das Aluminium aus Joghurtdeckeln oder Getränkedosen. Aluminium in Form von Aluminiumcitrat wird nicht nur über die Nahrung sehr leicht aufgenommen, sondern durch die Verwendung bestimmter Deos auch über die Haut. Auch in Zahncremes, Medikamenten, Impfstoffen sowie im Leitungswasser befindet sich Aluminium.

Die Citrate, also auch das Aluminiumcitrat, können als eigentlich körpereigene Stoffe die Blut-Hirn-Schranke überwinden und sich im Gehirn anreichern. Aluminium ist ein starkes Nervengift und wird in der langfristigen Wirkung mit Hyperaktivität und Lernstörungen wie ADHS in Verbindung gebracht. Vermutlich fördert Aluminiumcitrat neurodegenerative Erkrankungen wie Multiple Sklerose, Parkinson und Alzheimer, da es die körpereigenen Antioxidantien hemmt, die oxidative Schädigung der Zellmembranen zu verhindern. Menschen, die von diesen Krankheiten betroffen sind, weisen im Gehirn häufig erhöhte Aluminiumwerte auf.

Ein weiteres Problem, das der häufige Verzehr von Citronensäure hervorruft, ist die zahnschädigende Wirkung. Vor allem zusammen mit Zucker, wie in Limonade oder Colagetränken, schafft sie im Mund ein sehr saures Milieu, das der Speichel nicht mehr neutralisieren kann. Dadurch lösen sich Mineralstoffe aus dem Zahnschmelz, dieser weicht auf und die Folge können schwere Zahnschäden sein. In dieser Situation nicht die Zähne putzen, sondern den Mund gründlich mit klarem Wasser ausspülen, um Zahnschäden zu vermeiden.

Um die unerwünschte Aufnahme industriell hergestellter Citronensäure zu begrenzen, sollte vor allem auf handelsübliche Erfrischungsgetränke verzichtet werden, unverarbeitete Lebensmittel sind zu bevorzugen. Die Säure in frischem Obst wie Zitrusfrüchten oder Beeren ist unbedenklich, aber das Zähneputzen direkt nach dem Verzehr sollte vermieden werden.